Micosafe
“Nuove metodologie per la lotta alle micotossine nel comparto agro-zootecnico” (Progetto finanziato sui fondi della Legge regionale sull'innovazione n. 26/05, art. 17)

Micotossine

Dal punto di vista scientifico le micotossine, sono metaboliti fungini secondari non essenziali per la crescita del fungo. Ifunghi del genere Aspergillus, Fusarium e Penicillium sono in grado di produrre un elevato numero di tossine, le più diffuse a livello di catena alimentare e considerate potenzialmente più pericolose per la salute di uomini e animali sono le seguenti:

• Le Aflatossine sono la categoria di micotossine ad oggi più studiata e vengono prodotte principalmente da Aspergillusflavus e Aspergillus parasiticus. L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro le ha definite nel 1993 come “sicuramente cancerogene per l’uomo” e numerosi studi epidemiologici ne confermano la pericolosità (Lue t al., 1998; Sun et al., 2004).
  
• Le Fusarium-tossine vengono prodotte da diversi funghi, tra cui Fusarium verticillioides e Fusarium proliferatum, presenti sui cereali coltivati nelle regioni temperate dell’America, dell’Europa e dell’Asia ed in particolare in cereali quali mais e frumento già prima del raccolto. Le fumonisine, ad esempio, interferiscono con il metabolismo della sfingosina, il precursore chimico di tutti gli sfingolipidi, i quali esplicano un ruolo importante in numerosi processi cellulari. Una limitazione della produzione di sfingosina andrebbe non solo a interferire con questi processi, ma anche a limitare una sua supposta attività antitumorale endogena. Lo Zearalenone, prodotto da F. graminearum e da F. semitetctum, non risulterebbe coinvolto nei fenomeni di tossicità acuta nell’uomo e negli animali, tuttavia ha un’attività microestrogenica che incide notevolmente sull’allevamento dei ruminanti, riducendone l’efficienza produttiva e riproduttiva. Le ocratossine sono invece prodotte da funghi del genere Aspergillus e Penicillium, nelle zone temperate soprattutto da Penicillium verrucosum, e si formano durante la conservazione di cereali in condizioni di 15-19% di umidità e temperature superioria 15°C (Abramson et al., 1983).
  
• Le ocratossine sono state trovate nei prodotti di altre piante come fave, fichi, olive, noci, chicchi di caffè e spezie (El Kady et al., 1995), seppure con una frequenza molto variabile. Tracce di ocratossina A sono state anche rilevate in prodotti fermentanti come la birra (Scott and Kanhere,1995), nel vino rosso (Pietri et al., 2001), nel caffè (Patel et al., 1997) ed in vari prodotti animali (latte,carni e derivati) (Jorgensen, 1998).Inoltre diversi studi nel settore zootecnico hanno dimostrato che questa tossina è un potente agente nefrotossico, immunosoppressore, teratogeno e carcinogeno.

La contaminazione degli alimenti può avere luogo in diversi punti della filiera produttiva, a partiredalle fasi di coltivazione e raccolta, di essiccazione e di stoccaggio in magazzino o in stalla, fino a quelle di trasformazione e risulta perciò necessario considerare con attenzione ogni momento della produzione e della trasformazione di un alimento.